Emmental Séché à l'Air Libre

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Un Emmental végétaLien sans les trous.  Inspirée par l'excellente chef Vegan Américaine Miyoko Shinner, dont j'expérimente les recettes de "frOmages", il faut quelques jours pour que l'émmental s'affine en séchant à l'air libre. Bien meilleur que les fromages végétaLiens industriels,  il se garde dans le réfrigérateur pendant environ 2 mois et pendant 4 mois au congélateur. On utilise le rejuvelac comme ferment, mais si vous n'avez pas la patience d'en faire, essayez du miso clair (1/2 cuillérée à café selon le miso employé) . J'ai ajouté une cuillérée d'agar agar en plus de la recette de Miyoko pour obtenir un emmental plus dur à trancher.

INGREDIENTS : Unité de Mesure, voir => Unité de Mesure 1 Tasse

1 Tasse de yogourth de soja nature 

1/2 Tasse de noix de cajou nature 

6 cuillérées à soupe de farine de tapioca  (si vous n'en avez pas, utiliser la maizena)

1/3 Tasse de choucroute cuite et égouttée 

1/4 Tasse d'huile de colza rejuvelacfinal.jpg

1/4 Tasse de vin blanc sec  (attention à la qualité du vin. J'avais fait une première expérimentation avec un vin blanc très sec mais le goût était trop aigre. J'ai fait la 2ème fois avec un vin bio plus fruité, le goût était meilleur. Mais c'est une question de goût personnel.

1/4 Tasse de Rejuvelac. Comment faire le Rejuvelac :  Rejuvelac fait-maison. Si vous n'avez pas de rejuvelac, essayez avec 1/2 cuillérée à 1 cuillérée à café de Miso clair. (Il faut tester, selon la qualité du Miso employé)

1 1/2 cuillérée à café de sel 

3/4 Tasse d'eau

5 cuillérées d'agar agar en poudre (ou 4 si une consistance plus molle vous convient)

METHODE :

Mettre and un robot mixer : le yogourth, les noix de cajou, la farine de tapioca, la choucroute, l'huile, le vin, le rejuvelac et le sel. Mixer pour obtenir une mixture crémeuse, en repoussant le mélange qui colle aux couteau du robot à l'aide d'une spatule.

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Transvaser le mélange dans un bol, couvrir et laisser à température ambiante pendant 24h à 48h, une odeur aigre se dégagera.

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Une fois le temps passé : mettre l'eau + l'agar agar dans une petite casserole et mélanger. Porter à ébullition sur feu moyen, ça épaissira.

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Ajouter le mélange fait dans le robot mixeur et bien mélanger avec une cuillère en bois. Baisser le feu, laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit un peu collant pendant 2 à 5 minutes (ça se détache du fond de la casserole).

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Transvaser dans un bol en métal ou en verre. Laisser refroidir à température ambiante.

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Une fois refroidi, couvrir le bol et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h. Le mélange se solidifiera.

Saler l'Emmental : Passer un couteau pointu bien tranchant dans la paroi du bol pour décoller l'émmental puis le déposer sur une assiette.

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Saupoudre le reste de sel sur tout le fromage.

Mettre l'émmental sur une grille dans un endroit frais qui a une bonne circulation de l'air. Laisser sécher ainsi pendant 2 à 3 jours. J'ai tourné le fromage plusieurs fois sur sa grille. Il deviendra de plus en plus dur au fur et à mesure des jours. 

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