Seitan : Mes 3 manières Basic de le préparer

Gluten seitan

Publié sur Myspace Jardin Vegan en 2005. Voici mes 3 manières basic de préparer le Seitan, selon que vous serez pressé ou avez le temps.  Préparez-en en grande quantité que vous pourrez congeler.  Une fois le Seitan prêt,  il est utilisé en remplacement de toutes les viandes dans les recettes. Il suffit donc d'adapter, d'ajouter les épices que l'on aime, de supprimer ceux qu'on aime moins, d'ajouter un peu de farine complète, de pois-chiches, ou de riz .. tout est à imaginer. 

N'hésitez pas à voir les autres recettes de la catégorie,  les seitans que je prépare à chaque fois pour des plats spécifiques sont toujours différents les uns des autres, afin d'obtenir un goût optimal. 

- Seitan express

- Seitan façon "viandes rouges"Seitan machine

- Seitan façon "viandes blanches"

Voir => Seitan pour plus d'infos. 

Pour simplifier les mesures :  Unité de Mesure, voir => Unité de Mesure 1 Tasse. NOTE :  J'utilise ma machine à pain pour pétrir la pâte, surtout lorsque j'en prépare en grande quantité. 

Une fois le gluten prêt, il peut être soit cuit dans un bouillon, soit cuit à la vapeur.

          Seitan cuisson 1   Seitan cuit

Cuisson à la Vapeur : 

Une fois le gluten prêt, le mettre à cuire à la vapeur pendant 30 minutes.  Il ne faut pas le faire cuire trop longtemps pour éviter d'obtenir un seitan trop caoutchouteux, d'autant plus qu'il continuera à cuire lorsque vous l'intégrerez dans vos plats.

          Glutenvapeur   Gluten vapeur2

SEITAN express

Ingrédients :

A mesure égales :

1 mesure de poudre de gluten pour 1 mesure de liquide (vous pouvez utiliser un petit verre comme mesure par ex.)

Le liquide pourra être composé ainsi : 1/3 tamari (ou sauce soja) + 1 cuillérée à café d'huile d'olive, 2/3 bouillon de légume froid – ou – 1/3 tamari (ou sauce de soja) + 1 cuillérée à café d'huile d'olive , 2/3 concentré de tomate diluée dans bouillon de légumes - ou une cuillérée de moutarde fine, diluée dans du bouillon de légumes etc.. à vous d'iventer selon vos gouts.

Pour le bouillon :

4 mesures de bouillon de légumes – si vous n'en avez pas mettez de l'eau avec une carotte, 1 oignons piqué d'un clou de girofle, un morceau de poireau, un morceau de celeri branche, et faites cuire pendant 30 minutes.

¼ de mesure de Tamari ou de sauce de soja

½ cuillérée à café de gingembre

Recette :

Préparez le bouillon de légumes dans un grand fait tout (le gluten s'expend en cuisant), Pendant ce temps, mettre la poudre de gluten dans un saladier en plastique (pas en verre, ça collerait trop)

Si vous souhaitez relever le seitan avec du gingembre ou du curry pour un gout plus relevé, mettez le en meme temps. Remuez bien.

Ajouter le liquide d'un coup sur la poudre de gluten, remuer avec une cuillère pour former un bloc compact. Note : je préfére verser moins de toute la totalité, car selon la marque de poudre de gluten, certaines deviennent trop spongieuses, et verser le reste du liquide ensuite si besoin est.

Bien pétrir la pate ainsi obtenue, pendant3-5 minutes. Laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps votre bouillon aura eu le temps de chauffer jusqu'à ébullition. Repétrir encore la pate pendant quelques minutes.

Former en cylindre que vous couperez en tronçons. (vous pouvez couper des tranches de 2cm et applatir pour obtenir la forme d'un steak). Mettre dans le bouillon et baisser la chaleur, pour que ça cuise à petit feu pendant 1 heure environ. La pâte triple de volume en cuisant. Laisser refroidir le seitan dans le bouillon.

Une fois cuit le seitan se conserve très bien au congélateur. Il peut être utilisé dans tous les plats en remplacement de la viande, haché pour faire des hamburgers ou des patés etc.. 

Seitan façon « Viande Rouge »

Bouillon pour cuire le gluten :

1/3 tasse de sauce de soja

2 Cuillérées à soupe de Vinaigre balsamique

1/3 tasse de syrop d'érable ou de mélasse ou de sucre roux non rafiné

2 oignons, 2 gousses d'ail

2 tasses de feulles de céleri coupées, mélangées à votre choix et selon disponibilité de persil, chou, et betterave

8 tasses d'eau

1 cuillérée à soupe de sauge séchée

1 cuillérée à soupe de poivre de cayenne ou de gingembre séché

2 petits morceaux de combo (facultatif, c'est piquant)

Pour le mélange de Gluten :

1 tasse composée de : 1 cuillérée à soupe de Tamari ou de sauce de soja, 1 cuillérée d'huile d'olive, 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate, eau (ou de bouillon de légumes, ce que je préfère) ( Vous pouvez selon votre gout ne pas mettre de concentré de tomates)

2 cuillérées à soupe de levure maltée

1 tasse de poudre de gluten.

Variante : vous pouvez varier le gout du seitan en ajoutant à ce mélange de poudre de gluten de l'origan, du basilic, des petits morceaux d'oignons, de la rosemarie etc ..

Préparation :

Mettre tous les ingrédients du bouillon dans un grand fait tout – Prévoyez grand, car le gluten prend du volume en cuisant.

Prendre un bol en plastique, y verser la poudre de gluten ainsi que les herbes et la levure. Verser le mélange liquide dessus en mélangeant rapidement avec une cuillère. Je conseille de ne verser que les ¾ du liquide, et compléter avec le reste du liquide si la poudre de seitan n'a pas été prise complètement.

La pâte obtenue doit être élastique. La pétrir une dizaine de fois, laisser reposer 5 minutes, puis pétrir à nouveau une dizaine de fois afin de chasser l'eau et l'ai contenue dedans. Laisser reposer une dizaine de minutes.

Former un gros rouleau avec la pate, et la couper selon votre choix de 2 façons :

couper un tronçon d'environ 3-4cm que vous appatirez avec la main ou en passant un rouleau à patisserie dessus, pour lui donner la forme d'un steak.

Couper en morceaux pour un usage de plats mijotés ou en grillades.

Jeter les morceaux ainsi obtenus dans le bouillon que vous ramènerez à feu doux, et laisser mijoter pendant 1h à 1h30 selon la quantité que vous avez, mais surtout si cela cuit plus longtemps le seitan sera plus ferme (ce que je préfère).

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir dans le bouillon. Cela fait, vous pouvez :

laisser les morceaux de Seitan égoutter, puis sécher avec un torchon, et congeler.

Laisser les morceaux de Seitan dans son bouillon, et garder au réfrigérateur pendant 4-5 jours.

Je conserve le bouillon pour faire des sauces ou pour enrichir des potages. 

Seitan façon « Viande Blanche »

8 Tasses d'eau

4 cuillérées à café de levure maltée

1 cuillérée à soupe de sel, ou si vous préférez 2-3 cubes de bouillon de légumes

1 cuillérée à soupe de sauge

½ cuillérée à soupe de thym

½ cuillérée à soupe de cumin en poudre

¼ de cuillérée à soupe de coriandre en poudre

¼ cuillérée à soupe de Terragon

¼ cuillérée à soupe de Rosemary

1 Cuillérée à soupe de tumeric

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, ou autre.

Préparer la poudre de gluten de la même façon que pour les "Viandes Rouges" sans le tamari, et suivre la même méthode de cuisson. 

JardinVegan Aout2010 - Copyright © Anouk de Winter

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