Steaks de Seitan à la Crème

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Il arrive souvent que j'enrobe mes steaks divers dans des feuilles de yuba. Voir YUBA ou Peau de Tofu . Hélas, il est impossible d'en trouver fraiches en France, et le yuba sec n'est vendu que dans les magasins asiatiques inaccessibles à beaucoup de personnes qui vivent loin des grandes villes. Pour répondre aux personnes qui m'ont écrit à ce sujet, l'astuce maintenant est de les enrober dans des feuilles de riz, qui servent à faire les rouleaux de printemps ou les nems, vendus dans pratiquement toutes les grandes surfaces.

Ces steaks se congèlent bien, mon conseil est d'en préparer en grande quantité, pour les cuisiner ensuite selon vos recettes comme vous le feriez avec des morceaux de poulet par exemple. CONSEIL : il vaut mieux faire ces steaks la veille, ils sont meilleurs réchauffés, et perdent l'arrière goût de gluten du seitan.  

INGREDIENTS : pour faire 8 gros steaks + un peu de reste (voir plus bas, le reste peut servir à garnir des sandwishes). Adapter les quantités, et les ingrédients selon vos envies, en respectant le ratio pour garder la texture et le gout.

Mélange sec :

260g de poudre de gluten. Voir la catégorie SEITAN Viandes Végétales

130g de farine

5 cuillérées à soupe de levure maltée

1 cuillérée à café de paprika

1 cuillérée à café de sauge

2 cuillérées à café d'ail en poudre

5 / 6 champignons shiitake (secs) - ou autres champignons

Des galettes de riz

Mélange liquide :

220 ml  de bouillon de légumes

4 cuillérées à soupe de purée de tomate (concentrée)

4 cuillérées à soupe de tamari (ou sauce de soja)

2 cuillérées à soupe de moutarde (mi doux ou à l'ancienne)

1/2 cuillérée à café de piment  (remplacer par le poivre si vous n'en avez pas)

Steaks à la Crème :

Une douzaine d'oignons grelots OU oignons tranchés

1 carotte par personne, tranchés

2 gousses d'ail

Basilic, romarin, thym frais si vous avez OU secs

200 ml de crème de coco (ou 100 ml de lait)

1 cuillérée à café de maizena diluée dans 2 cuillérées à café d'eau.

METHODE :  

Réduire les champignons dans un robot.

Mettre les ingrédients secs dans un saladier, avec les champignons réduits.

Mélanger les ingrédients liquides dans un mixeur pour obtenir un mélange homogène.

Verser les ingrédients liquide sur les ingrédients secs : d'abord la moitié du liquide, puis peu à peu, en mélangeant avec une cuillère en métal. Selon la qualité de la poudre de gluten, il faudra rajouter du liquide si la pâte est trop sèche, ou rajouter de la poudre de gluten (par petites cuillérées à café) si elle est trop liquide. C'est pourquoi je conseille de ne pas ajouter tout le liquide d'un seul coup.

Pétrir la pâte plusieurs fois, en la tournant et en l'étirant. Former un gros rouleau.

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Mettre un torchon propre sur le plan de travail, préparer un grand saladier avec de l'eau chaude.

Déposer délicatement une feuille de riz dans l'eau, laisser tremper quelques secondes, déposer sur le torchon. Faire une deuxième feuille de riz (j'en ai mis 2 par steaks).

Couper un morceau de seitan, applatir, déposer au milieu d'une feuille de riz, replier la feuille sur le steak pour l'entourer. Répéter à nouveau avec une deuxième feuille de riz. Applatir le steak ainsi formé de la paume de la main.

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Faire de même avec tous les autres steaks.

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Cuisson des Steaks :

1) pour les cuisiner de suite,  faire revenir doucement dans la poêle, avec un peu d'huile.

2) pour les congeler: faire cuire directement à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir, congeler. 

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STEAKS A LA CREME :

Faire dorer les steaks dans un peu d'huile, à feu moyen dans une poêle profonde ou une cocotte. Une fois un côté doré, tourner les steaks, et laisser dorer.  On ne cherche pas à ce stade à la cuire totallement.  Mettre de coté.

Dans la même cocotte :

Faire dorer les oignons grelots, et les carottes coupées, avec l'ail écrasé. Faire cuire jusqu'à ce que les oignons soient un peu dorés.

Déposer les steaks de seitan sur les légumes, ajouter les herbes. Verser un peu de bouillon de légumes dans la cocotte, juste un petit fond qui ne doit pas atteindre les steaks. Laisser mijoter à couvert pendant 15 / 20 minutes.

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Sortir les steaks et réserver au chaud. 

Verser la crème de coco sur les légumes, mélanger tout en laissant mijoter. Rectifier l'assaisonnement sel, poivre.

Diluer la maizena et verser dans la sauce. Mélanger en laissant mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.  Remettre les steaks de seitan quelques minutes, le temps de les réchauffer sur feu doux.

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Enlever les branches d'herbes si vous en avez, au moment de servir.

Servir les steaks avec les légumes et la sauce, accompagnés de ce que vous aimez.

J'avais fait une purée de légumes au lait d'amandes, relevée de sel herbamare aux légumes.

Plus bas, photos : Un reste de seitan avait été mis de côté pour garnir des sandwishes.  Ainsi que le plat préparé pour les toutous, qui ont eu en plus un mélange de légumes avec des pommes de terre.

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Une petite part de la viande de seitan simplement revenue en petits morceaux dans une poêle, à feu doux, avec une sauce barbecue épicée, pour garnir des petits pains au lait de coco, faits-maison. La recette des petits pains à suivre.

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Un exemple de plat pour les toutous : les steaks de seitan seuls accompagnés d'un mélange de légumes cuits dans un fond d'eau.

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