Viande de Seitan - Mai 2013

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Au fur et à mesure des expérimentations, année après année, grâce à des nouveaux produits disponibles, il n'a jamais été aussi facile de faire du Seitan. Inspirée par la chef vegan Kathy Hester, j'ai un peu modifié sa recette de base pour obtenir un goût plus adapté. Cette recette convient pour faire des "steaks" à poêler ou à griller. Le seitan se congèle bien par portions. Je prépare des gros morceaux que je tranche ensuite quand je les cuisine. Le mélange d'ingrédients donne un goût savoureux à ce seitan, garder les proportions est indispensable pour un bon résultat. 

INGREDIENTS : pour obtenir 750g de Seitan (doubler les quantités pour en congeler)

Pour faire le Seitan :

1 1/2 Tasse d'eau (350ml)

2 Tasses de poudre de gluten (240g)

1/3 Tasse (30g) de levure maltée 

1/3 Tasse  (30g) de farine de pois chiche (ou autre farine)

1 cuillérée à soupe bien pleine de purée de tomate

1/2 cuillérée à café d'ail en poudre

1/4 cuillérée à café de poivre 

1 cuillérée à soupe bien pleine de sauce de soja

2 cuillérées à soupe bien pleines de ketchup

1 cuillérée à soupe de sauce Worcestershire vegan-  Sauce Worcestershire Fait-Maison  

1 cuillérée à soupe bien pleine de sauce barbecue - Sauce barbecue fait-maison  (ou autre)

Pour le bouillon de cuisson :

7 Tasses (1,70 litre) d'eau 

2 cuillérées à soupe de sauce de soja

2 branches de romarin (si vous en avez, autrement mettre l'équivalent d'une cuillérée à café de romarin sec dans une mousseline ou une boule à thé)

CUISSON :

Si vous pétrissez la pâte manuellement : 

1. Mettre dans un grand bol : la poudre de gluten + la levure + la farine + l'ail en poudre + la poudre d'ail + le poivre. Mélanger

2. Mélanger dans un autre bol, soit au fouet soit dans un robot mixeur  : l'eau + la purée de tomate + la sauce de soja + le ketchup + la sauce Worcestershire + la sauce barbecue.

Verser le mélange 2 sur le mélange 1. Tourner à l'aide d'une cuillère en métal et malaxer pour que le mélange liquide soit aborbé. Pétrir la pâte plusieurs fois, laisser reposer au réfrigérateur si vous avez le temps. 

Si vous utilisez une machine à pain ou un robot :

Mettre dans le bol pétrisseur tous les ingrédients liquides et les sauces. Verser la poudre de gluten + la levure maltée + la farine par dessus.

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Mettre la machine en route, sur le programme "pâte levée". Laisser pétrir pendant une dizaine de minutes.

Préparation du Seitan :

Renverser la boule de pâte obtenue. La pétrir en la roulant sur elle-même en un gros rouleau.

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A ce stade, couper la pâte selon le résultat que vous voulez obtenir :  en forme d'escalope, de steaks, ou en petits morceaux qui pourront être cuisinés en hâché ou sautés. 

Je préfère couper 4 gros morceaux que je tranche ensuite au fur et à mesure. Lorsque la pâte est pétrie à la machine, on obtient une sorte de filament causée par la farine comme sur la photo.

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Préparer le bouillon de cuisson : mettre l'eau froide + la sauce de soja dans un grand fait-tout.  Poser les morceaux de pâte, ajouter le romarin.

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Porter à ébullition, dès que les bulles se forment, réduire la chaleur sur doux-moyen et laisser cuire pendant 40 minutes. Le Seitan cuit remontera à la surface.

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Egoutter les morceaux de seitan, laisser refroidir. Utiliser directement dans une recette ou congeler par portions.

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