Seitan avec de la Farine Lavée

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En 2008 lorsque le projet Jardin Vegan démarrait sur Myspace, j'avais publié la méthode pour faire du seitan en extrayant le gluten à partir de farine lavée. Après que Myspace ait effacé les blogs non musicaux, nous avions sauvegardé la rubrique sur le blogspot Jardin Vegan => Le Seitan Comment C'est Fait

Si je préconise la facilité en faisant du seitan à partir de poudre de gluten ,  de nombreuses personnes n'ont pas accès à des magasins bio pour en acheter, et ne peuvent se faire livrer par les sites marchands qui en vendent, par exemple habitant les Dom Tom ou des endroits retirés. La solution pour ces vegan est donc de laver la farine pour obtenir le gluten.

Faire du seitan en lavant la farine est assez fastidieux, et peut s'avérer peu gratifiant au vu de la quantité obtenue : 1 kg de farine donne entre 300 à 350 g de seitan, selon la qualité de la farine employée. Il est indispensable d'utiliser une farine de qualité avec une haute teneur en gluten. La farine bio selon sa qualité peut donner une quantité minime de gluten, mon conseil est d'utiliser de la farine moitié farine blanche, moitié farine complète.

Le seitan obtenu à partir de farine lavée est insipide, j'ai fini par une méthode personnelle qui consiste à inclure les épices, herbes ou autres ingrédients dans le gluten avant de le faire cuire. Le résultat : un excellent seitan qui ne fait pas regretter le temps passé à le préparer.

Voici comment faire :  ma méhtode permet d'avoir une cuisine propre, puisque l'eau de lavage de la farine sera utilisée et non pas jetée dans l'évier.

Le matériel : j'utilise toujours la même passoire jaune et sa cuvette d'il y a plus de 10 ans, un grand récipient pour la première eau de lavage, un autre bassine   pour l'eau des lavages.

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1 kg de farine (moitié blanche, moitié complète).  La pâte peut être pétrie à la main, dans une machine à pain ou un robot.

700 ml d'eau

METHODE :

Déposer la farine dans un grand saladier, verser peu à peu l'eau, mélanger et pétrir pour obtenir une pâte à pain.  Selon la qualité de la farine, il faudra ajouter un peu d'eau ou de farine pour obtenir une bonne consistance.

Machine : mettre l'eau et la farine dans l'appareil, pétrir pour obtenir une pâte à pain.

Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer pendant 30 minutes. Pétrir à nouveau en donnant une dizaine de tours.

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Transvaser la pâte dans un grand saladier ou si vous avez comme une passoire/cuvette , déposer dans l'évier. Faire couler en filet de l'eau tiède/froide sur la farine, laver la farine sous le filet d'eau en la brassant doucement.  On obtient une eau blanchâtre, c'est le premier lavage.

Déposer la pâte dans la passoire, pour ne pas salir autour de l'évier, verser l'eau de rinçage dans un grand récipient. Ne la jetez pas, voir son utilisation sur le blogspot Le Seitan Comment C'est Fait

Laver la pâte toujours sous le filet d'eau, procéder de la même façon,  l'eau de rinçage sera encore blanchâte, la verser avec la première eau de rinçage.

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Recommencer à laver la pâte. sous le filet d'eau.  L'eau de rinçage sera de plus en plus claire : la verser dans un autre récipient. Ne jetez pas les eaux de rinçages, versez les dans la bassine,  j'indique plus bas son utlisation.

Au bout de 5 rinçages, le gluten est obtenu, l'eau de rinçage est claire.

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FAIRE CUIRE LE GLUTEN

Egoutter le gluten, serrer dans un torchon pour enlever l'eau.

Applatir la^pâte, l'étirer, la rouler sur elle-même, et l'étirer, l'applatir à nouveau. Ne pas hésiter à malmener le gluten pour l'aérer.  Etaler les épices et herbes que vous aimez dessus.  J'ai mis de l'origan, du romarin, et du basilic avec de la poudre de champignon => Poudre de Champignons , Bouillon  =>  Bouillon en Poudre Fait-Maison.  Former des petites portions ou un gros morceau.

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Une fois la pâte repliée pour que les épices et herbes ne s'échappent pas dans le bouillon de cuisson, fixer à l'aide de cure-dents.

Porter du bouilon de légumes à chauffer, avec des feuilles de laurier, et des branches de romarin. Déposer le gluten, faire cuire pendant 30 minutes. ATTENTION à ne pas cuire le gluten trop longtemps pour garder une texture optimale. Le gluten augmentera de volume en cuisant.

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Une fois le gluten cuit : égoutter, laisser refroidir. Garder le bouillon de cuisson du seitan  pour faire de la soupe, de sauces ou du seitan avec la poudre de gluten.

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Le seitan obtenu peut être rôti, sauté, mijoté.  J'ai fait revenir le seitan dans de l'huile d'olive, badigeonné de sauce barbecue, puis ajouté des légumes avec des branches de romarin, de basilic, sel, poivre . Le tout a mijoté jusqu'à ce que le seitan soit doré.

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Voilà ..  Ce seitan bien relevé de poudre de champignons et d'herbes est un excellent substitut aux volailles.

J'espère que nos amis qui m'ont écrit leur regret de ne pouvoir acheter de la poudre de gluten pourront faire des rôtis pour les jours de fête. Meme si la méthode demande 1 bonne heure pour extraire le gluten, entre le pétrissage, la pause, le rinçage, cette méthode permet d'avoir un excellent seitan goûteux.

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Que faire avec l'eau de rinçage ? 

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1) la première eau de rinçage permet d'obtenir après une nuit de repos, une pâte sans gluten.  Voir le blogspot Jardin Vegan : Le Seitan Comment C'est Fait .

2) Une fois que l'eau des rinçages est posée pendant 2 / 3 heures, on obtient une liquide plus fluide qui sera en surface, et un liquide plus épais qui se dépose au fond. Filtrer le liquide fluide et  verser dans des bouteilles à garder au frais (pendant une semaine).  Ce liquide  être utilisé dilué dans de l'eau pour nourrir les plantes, ajoutée dans le bain pour adoucir la peau, donnée aux toutous qui en raffolent.  J'en donne à mes arbres fruitiers et à mes plantes potagères. 

3) Le liquide plus épais est utilisé pour épaissir les sauces, donner de la consistance à des soupes, préparer des puddings.  Il peut être utilisé comme levant pour les préparations de pains ou de patisseries. J'en congèle dans un bac à glaçon pour avoir des portions.

Toute l'eau restante après le filtrage est donnée à nos arbres.

JardinVegan Aout2010 - Copyright © anoukdewinter

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