Tofu-Lotte à la Sétoise

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j'ai encore osé .. végétaLienniser le plat traditionnel "Lotte à la Sétoise" fut un challenge du fait de trouver la façon de travailler le tofu afin qu'il ait une texture et un goût qui puisse remplacer la lotte.  Le tofu peut être préparé à l'avance puis gardé au réfrigérateur jusqu'au moment du repas, il sera ajouté à la fin aux légumes-bouillon. Ce plat au final n'a pas fait regretter la lotte aux convives, d'autant plus que cette version à la vegan est bien plus économique, 500g de tofu nature (Paris Store) coûte 1,70€, le prix de de lotte sur certains marchés atteint 35€ /kilo, le calcul est vite fait, pour comprendre qu'en plus d'épargner les animaux marins, on ménage son porte-monnaie. 

INGREDIENTS : pour 4-6 personnes selon l'appétit 

500 g de Tofu nature Tofuparisstore 1

Pour le bouillon :

Une grosse poignée d'algues (en vente dans les magasins bio)

Une douzaine de Champignons Chinois ou autres (plus ou moins selon leurs tailles) 

Du sel (non rafiné)

Pour les légumes :  ajouter ce que vous avez dans la cuisine, des feuilles de blettes, de la laitue, des poireaux

2 branches de céleri

2 carottes

1 gros oignon

Huile d'olive

150ml de vin blanc (facultatif) 

Mayonnaise à l'huile d'olive : Une mayonnaise de votre choix, Mayonnaise à la Crème de Coco ou Mayonnaise Facile

4gousses d'ail écrasées 

1-2 feuilles de laurier, 1 branche de thym ou 1 cuillérée à thé de thym sec. 

Des pommes-de-terre 

METHODE :

Préparer le bouillon marin :

Dans un fait-tout ou une grande poêle profonde : mettre les algues et les champigons séchés dans 500 ml d'eau. Ajouter beaucoup de sel pour avoir un goût très salé.

Porter à ébullion, dès que ça bout baisser la chaleur sur doux. Laisser les algues et les champignons gonfler, à couvert pendant 10 minutes. 

Rincer et sécher les blocs de tofu. Inciser chaque bloc dans la largeur, nous avons 4 blocs de tofu. Déposer les morceaux de tofu dans le bouillon d'algues-champignons du fait-tout. Augmenter le bouillon sur feu moyen, et laisser mijoter à couvert pendant 15-20 minutes. 

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Sortir délicatement le tofu et laisser égoutter.  A ce stade, on peut laisser le tofu refroidir, puis le mettre au réfrigérateur enveloppé dans du papier de cuisson ménager, en attendant de l'ajouter dans le plat au moment du repas. Le tofu en refroidissant prendra une consistance plus ferme. 

Filtrer le bouillon algues-champignons, mettre de côté. Les champignons et les algues qui ont gonflé pourront être utilisés dans d'autres recettes. Le bouillon qui restera pourra servir à préparer du seitan ou des sauces. 

Préparer les légumes :

Rincer les branches de céleri (et autres légumes que vous ajouterez), éplucher les carottes, l'oignon et couper en très petits morceaux. 

Verser de l'huile d'olive dans une poêle profonde ou un grand fait-tout, ajouter les légumes et laisser fondre su feu moyen pendant 10 minutes.

Ajouter 350ml de bouillon algues-champignons OU 150ml de vin blanc + 200ml de bouillon algues-champignons, le thym, 2 gousses d'ail écrasés, la feuille de laurier, sel, poivre. Mélanger et laisser mijoter sans le couvercle pendant 15 minutes. Le bouillon réduira mais il doit en rester un peu. Rectifier l'assaisonnement sel, poivre, en tenant compte que le bouillon est déjà fortement salé. 

J'en ai profité pour ajouter les pommes-de-terre coupées en morceaux pour ne pas avoir à utiliser une autre casserole.

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Préparer l'aïoli en faisant une mayonnaise avec de l'huile d'olive + l'ail écrasé. J'ai volontairement fait une mayonnaise fluide. 

Trancher chaque morceau de tofu en 2 : on obtient 8 morceaux.  Ajouter les morceaux de tofu dans les légumes, laisser mijoter pendant 10 minutes, puis sortir les morceaux de tofu, ainsi que les pommes-de-terre, garder sur une assiette.

Ajouter l'aioli aux légumes, il doit rester un fond de bouillon.

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Mélanger sur feu doux, attention à ne pas porter à ébullition, puis une fois l'aioli bien réparti, ajouter les morceaux de tofu et les pommes-de-terre. Mélanger délicatement pour qu'ils soient bien nappés d'aioli. Laisser sur feu très doux pendant quelques minutes.

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Servir : déposer 1-2 morceaux de tofu sur une assiette, ajouter les pommes-de-terre, puis napper avec les légumes à l'aioli. Ciseler des feuilles de persil. 

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JardinVegan Aout2010 - Copyright © Anouk de Winter

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