Ma belle-mère en Allemagne passait des heures à préparer un plat traditionnel le Sauerbraten : de la viande de porc ou de boeuf, qui devait mariner pendant plusieurs jours dans une marinade faite de vinaigre, de vin et d’épices. Ensuite le Sauerbraten était cuit soit à l’étouffée soit au four. Après bien des essais, j’ai enfin atteint un but : arriver à végétaLienniser ce Sauerbraten. Les diverses recettes de Sauerbraten vegans ne me convenant pas, j’ai pris le temps de créer ma version.
L’idéal est de préparer ce Sauerbraten un ou 2 jours avant, il est meilleur réchauffé. Etant donné que ce Sauerbraten est composé de poudre de gluten et de proteines de soja, il n’est nul besoin de le laisser mariner des jours, quelques heures suffisent. Les portions des ingrédients ont été aussi modifiées pour les memes raisons. Ma techinique peut paraître un peu longue mais ça vaut le coup, pour obtenir la texture des viandes de porc, et c’est bien une des conditions qui peut inciter les non-veges gourmands à cuisiner autrement.
INGREDIENTS : Pour 6 à 8 personnes. Etant donné le temps pour préparer ce Rôti, vous pouvez congeler la moitié avec son jus, et le réchauffer sur feu doux.
Marinades : Unité de mesure : 1 Tasse = équivalent d’un petit verre de table
je fais la marinade en 2 étapes :
Marinade 1 :
4 tasses de vin rouge
1 gros oignon
2 cubes de bouillon de légumes dans 1 tasse d’eau
Marinade 2
1 cuillérée à café de gingembre
1cuillérée à café de sel
1 cuillérée à café de 5 épices (optionnel)
4 tasses de bouillon de légumes
1 tasse de vin blanc
2 tasse de vin rouge
1/4 tasse de vinaigre (de cidre ou blanc)
1/2 tasse de sucre
2 feuilles de laurier
8 clous de girofle
Le Rôti :
2 tasses de poudre de gluten
1 tasse de protéines de soja texturées émincées – photo en bas de page. NOTER : si vous n’en avez pas, mettez des grosses protéines de soja dans un robot mixeur pour les réduire avant de les mettre à réhydrater.
1 cuillérée à soupe de levure maltée
METHODE :
Faire la marinade 1
Mettre le vin rouge dans une casserole avec l’oignon coupé et le bouillon de légumes. Porter à chauffer et laisser mijoter sur feux moyen jusqu’à réduction du vin. Laisser refroidir. Mettre les oignons et le bouillon de vin dans un robot et mixer pour qu’il n’y ait plus de morceaux d’oignons.
Selon la réduction, il faudrait obtenir 2 Tasses de marinade. J’ai donc rallongé avec un peu de bouillon de légumes pour obtenir 2 Tasses.
Reverser le mélange mixé dans la casserole (hors du feu). Ajouter les protéines de soja dans le bouillon de vin, et les laisser gongler le temps de préparer le reste.
Préparer la marinade 2 pour le rôti :
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand saladier. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et les épices. Laisser en attente.
Faire le Rôti :
Mettre 1 tasse poudre de gluten dans un grand bol. Ajouter la levure maltée, mélanger.
Verser par dessus les protéines de soja qui auront gonflés avec tout le bouillon de vin.
Mélanger très rapidement à l’aide d’une cuillère en métal jusqu’à absorption du bouillon, le mélange sera très mou.
Ajouter ensuite 1 tasse de poudre de gluten qui reste, puis pétrir à la main ou à l’aide d’un robot pétrisseur, jusqu’à ce que le gluten ajouté soit bien intégré. NOTER : Des sections de la pâte obtenue montreront des parties de gluten qui ne sont pas totallement mélangées. C’est le but recherché afin d’obtenir un produit une fois cuit qui remplace la viande de porc dans l’échine.
Former un Rôti avec la pâte et laisser au réfrigérateur pour qu’elle prenne une consistance plus compacte.
Mettre le rôti dans la marinade 2, le piquer de clous de girofle, et laisser mariner le plus longtemps possible. L’idéal serait une journée mais quelques heures suffisent.
Cuisson
Poser le rôti dans un grand fait-tout, ajouter sa marinade, de telle sorte que lebouillon ne couvre que 3/4 du Rôti. Porter à ébullition, dès que des bulles se forment, baisser le feu, et laisser mijoter à couvert de 1h30 à 2h.
Si vous préparer ce plat à l’avance, A ce stade vous pouvez laisser le Sauerbraten en attente de cuisson jusqu’au jour du repas.
Une fois que le rôti est prêt : le sortir du fait-tout et laisser égoutter. Filtrer le bouillon qui devrait avoir bien réduit. Vous pourrez l’utiliser pour faire une sauce.
Au moment du repas :
Mettre un peu d’huile d’olive dans le fait-tout, poser le rôti dedans et faire dorer rapidement quelques minutes en le tournant. Mouiller d’un peu de bouillon de légumes mis de côté et laisser mijoter à couvert 30 minutes environ. Le bouillon prendra le gout des vins dont le roti s’est imbibé.
A ce stade j’ai ajouté un chou tranché et blanchi. Ajouter du bouillon de légumes dans le fond du fait-tout et laisser mijoter le temps que le chou ou les autes légumes que vous ajoutez soient cuits (environ 30 minutes).
Servir le Sauerbraten avec la sauce de votre choix, ou de la moutarde.
Si vous voulez faire une sauce avec la marinade réduite et filtrée : faire un roux => mettre 2 cuillérées d’huile d’olive dans une petite casserole. Verser 1 cuillérée à soupe de farine. Mélanger jusqu’à absoption de l’huile par la farine. Verser le jus de marinade, bien mélanger et laisser la sauce épaissir tout en tournant à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.
C’est le plat idéal pour prouver que l’on peut TOUT adapter à la cuisine végétaLienne, pour inciter les personnes qui avouent que mijoter longuement des petits plats pour leurs familles leur manque.
Les Proteines de Soja utilisées :