Face aux prix élevés des Tofus fumés industriels, même du Tofu fumé asiatique, fumer le Tofu était devenu un passe-temps depuis quelques années, que je partage puisque le but de Jardin Vegan est de démontrer que manger végétaLien n’est pas cher.
J’utilise 2 techniques pour fumer le Tofu :
1. Fumer dans mon four barbecue Weber, sur la terrasse mais seulement lorsqu’il fait moins chaud, en utilisant des bois divers qui en fumant arômatisent le Tofu. D’ici quelques temps, à l’Automne quand le temps se rafraîchira et pendant tout l’hiver, je reprendrai cette technique qui sera publiée sur une autre page.
2. Au wok ou au fait-tout, en cuisson traditionnelle dans la cuisine ou avec un appareil électrique. Durant les fortes chaleurs, je sors le wok électrique sur la terrasse pour le fumage. Le résultat est aussi satisfaisant que la méthode 1, sans le goût prononcé par la fumée dégagée. On peut varier les arômes en changeant le thé qui sera ajouté pour le fumage.
FUMAGE AU WOK ou dans un FAIT-TOU, CASSEROLE. Publié dans le magazine Veggie Life, Automn 2002. Hélas le magazine a cessé ses publications.
Ustensiles :
Un wok, un fait-tout, ou une casserole profonde
1 ou 2 grilles selon la quantité de tofu
Du papier aluminium ménager
INGREDIENTS :
Pour la marinade :
2 cuillérées à soupe d’huile de sésame (ou autre huile de votre choix)
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
4 cuillérées à soupe de sauce de soja
1 cuillérée à café de poivre (on peut mettre 1 cuillérée à café de poivre en grains moulu)
Pour le Fumage : Afin de limiter le coût du fumage, je procède pour 500g à 2kg de Tofu Nature (réduire au besoin, selon la quantité de Tofu, mais toujours mettre les ingrédients du fumage en proportions égales)
Du Tofu nature fait maison ou du commerce. Attention à la qualité du Tofu. J’utilise le Tofu (sans ogm) de Paris Store (1,70€ /500g)
4 cuillérées à soupe de riz blanc nature
4 cuillérées à soupe de sucre brun
4 cuillérées à soupe de feuilles de thé (j’aime bien le thé vert, pour changer je mets du thé vert à la menthe)
METHODE :
La veille du jour où vous avez programmé de fumer du Tofu :
Trancher le Tofu Nature de la taille que vous voulez. Je fais des grosses tranches et des tranches plus petites pour les salades.
Mélanger dans un plat profond : la sauce de soja, l’huile de sésame, le vinaigre et le poivre.
Ajouter les tranches de Tofu en les tournant pour qu’elles s’imprègnent de la marinade. Couvrir. Mettre au réfrigérateur pendant 24h.
FUMER le TOFU :
Tapisse le fond et les parois du wok ou du fait-tout en le recouvrant bien.
Ajouter le riz, le sucre et le thé au fond du wok. Mélanger les ingrédients
Poser la grille sur le wok au dessus du mélange de riz. Poser les tranches de Tofu dessus sans les égoutter. On peut utiliser 2 grilles si l’un a des pieds plus haut et éviter de répéter le fumage pour une grosse quantité de Tofu. En bas de page, la photo dans le wok pour montrer la position des grilles.
Recouvir le wok de feuilles d’aluminium en les superposant au besoin pour créer un four. Poser le couvercle du wok par dessus.
Mettre le wok en marche, sur la position la plus forte pendant 20 minutes. Pour la cuisson traditionnelle en cuisine, ça sera moins long, 10 minutes selon la chaleur que vous programmez. L’IMPORTANT : sentir l’odeur de brûlé qui se dégage. A ce moment là, réduire la chaleur à moyen + pendant 30 minutes au wok électrique, il faut vérifier l’avancée du fumage en enlevant un coté des feuilles d’aluminium (mettre des gants ça brule). Retourner le Tofu quand le dessous donne une couleur fumée. Laisser fumer l’autre côté.
NOTE : Adaptez le temps de fumage selon l’appareil que vous utilisez.
Une fois le Tofu fumé, éteindre le wok ou la cuisson. Laisser reposer 10 minutes. Enlever les feuilles d’aluminium ménager (porter des gants) et laisser le Tofu refroidir. S’il reste trop de vapeur sur le Tofu, sécher les morceaux avec un sopalin.
Voilà .. vous avez un Tofu fumé excellent qui peut être cuisiné directement ou gardé au réfrigérateur pendant quelques jours (je garde dans un sachet de congélation bien fermé hermétiquement). Le tofu fumé juste tiède est excellent juste arrosé d’un peu de sauce de soja pimentée.
La méthode 1 de Fumage sera bientôt publiée .. dès que le temps se rafraîchira pour que j’en fasse au four barbecue.
Superposer des grilles de tailles différentes :